Что такое мацони

Мацони, как много в этом слове угадывается кавказского колорита. Уникальный по своим свойствам продукт, способ приготовления которого уходит к самому началу развития скотоводства. Метод сквашивания молока для этого кисломолочного напитка приписывают армянскому народу и называется он мацун армянский, но своё распространенное название мацони получил от грузинского.

Какую кухню предпочитаете?
Японскую
2.46%
Русскую
30.33%
Корейскую
8.2%
Кавказскую
52.46%
Итальянскую
6.56%
Проголосовало: 122

Что за продукт

Кисломолочный продукт похожий на русский кефир или простоквашу. На Ближнем Востоке и Средней Азии существуют свои аналоги: айран, кумыс, катык, распространённые у тюркских народов. В отличие от наших излюбленных кисломолочных продуктов, напиток мацони сквашивается другим типом закваски, куда входят болгарская и ацидофильная палочки.

Молоко не может храниться длительное время, особенно в тёплом и влажном климате. Поэтому остатки надоев от разных видов животных, в основном от овец, буйволов, коров, сливались в мешки из специально выделанной кожи или желудков коров. Микрофлора в таких мешках получалась специфической. Остатки прошлых наполнений служили закваской и получался вкусный, полезный, хорошо утоляющий голод и жажду напиток. Мацони обладает чуть горьковатым вкусом и ярким освежающим эффектом.

мацони
Яндекс. Картинки

Польза и вред

По преданиям народов, населяющих Кавказ, правильно приготовленный напиток обладает различными целебными свойствами.

Русский биолог, лауреат Нобелевской премии в области медицины и физиологии Илья Мечников после проведенных исследований считал, что употребление мацони способствует долголетию горцев, известных фактами продолжительности жизни, превышающей 100 лет.

Чем же полезен мацони?

  • Содержание специфических кисломолочных бактерий в продукте благотворно влияет на работу всей пищеварительной системы. Помогает избавиться от вздутия живота и запоров.
  • Витамины и микроэлементы, содержащиеся в этом продукте способны улучшить состояние костных тканей скелета, ногтей и волосяного покрова.
  • Иммунная система, благодаря систематическому употреблению мацуна, эффективно противостоит простудным заболеванием и вирусным инфекциям.
  • Напиток мацони укрепляет нервную систему, улучшает работу почек, печени и сердечно-сосудистой системы.
  • Заметно улучшает цвет лица и влияет на общий обмен веществ, что повышает тонус кожи и предотвращает появление прыщей.
  • Способствует скорейшему выведению токсинов из организма при отравлении и является отличным средством алкогольной детоксикации.
  • Очищает стенки сосудов от холестерина и тем самым является полезным к употреблению людям с сахарным диабетом.
  • Полезен при похудении, благодаря свойству расщеплять подкожные жиры.
мацони
Яндекс. Картинки

Популярен напиток и у спортсменов. Высокое содержание белка помогает быстро нарастить мышечную массу. Мацони улучшает тонус мышц и способствует их скорейшему восстановлению после нагрузок. Регулярное употребление кисломолочного напитка сказывается на повышение мышечной выносливости.

Польза от применения этого молочного напитка у женщин в период беременности выражается в благотворном воздействии на выработку грудного молока и его состав.

При таком богатстве полезных качеств, напиток мацони является активным, воздействующим на организм продуктом, и может причинить вред здоровью. Существует ряд ограничений в его приёме для людей с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей. Противопоказания существуют для больных с панкреатитом, гастритом, повышенной кислотностью, язвой, камнями в желчном пузыре и обострением хронических заболеваний. При дискомфорте после употребления напитка необходимо проконсультироваться у врача на предмет его дальнейшего применения в пищу и допустимого количества. Врачи советуют воздержаться от употребления напитка при:

  • обострении гастрита;
  • гепатите;
  • язве;
  • почечных камнях.

Перечисленные болезни не могут быть прямым запретом к применению мацони. Рекомендуется употреблять не более 500 мл в день.

Как и с чем употребляют

Пить или есть мацони? Консистенция продукта варьируется от вкусовых или целевых предпочтений. Даже посуда, из которой мацони употребляют в пищу, различается у ценителей этого кисломолочного лакомства. Кушать его можно как из кружки, так и из тарелки.  Добавив холодной воды из родника или горного ручья, жители Средней Азии получают освежающий и тонизирующий напиток – тан. Подвесив, давая стечь воде, получали густой камац мацун, из которого готовили сыр или творог. Сочетая густой камац с зеленью и чесноком, получается вкусная паста для бутербродов или соус для обмакивания приготовленных в тандыре лепёшек. Палитру вкусов разнообразит добавление орехов, фруктов, ягод. Мацони хорошо сочетается с различными овощами, напоминая знакомую русскую окрошку на основе кефира. Любители сладкого тоже могут наслаждаться напитком или более густыми его разновидностями, разнообразив продукт своими любимыми яствами. В готовый напиток добавляют мёд, варенье, изюм и другие сладости. Вот от чего стоит воздержаться при готовке мацони, так это от добавления соли. Соль принято добавлять по вкусу уже в разлитое по кружкам или пиалам блюдо.

Использование в косметологии

Женщины востока давно открыли для себя полезные свойства мацуна при применении в косметических целях. Существовали специальные средства на основе молочного напитка, которые изготавливались для наружного применения в виде омолаживающих процедур. Обладая антибактериальными свойствами, состав напитка применялся при обеззараживании некоторых кожных поражений.

Активные биологические вещества, содержащиеся в этом кисломолочном продукте, способны оказывать благотворное влияние на кожный и волосяной покровы. Маска из мацони хорошо увлажняет, тонизирует и питает кожу, а втирание в корни волос улучшает их состояние. При постоянном применении мацони в косметологических целях, отмечен оздоравливающий эффект для кожи лица: исчезновение мелких морщин, исцеление от ряда грибковых поражений. Успешно помогает в борьбе против целлюлита у женщин.

маска из мацони
Яндекс. Картинки

Разбавленный продукт хорошо справляется с удалением макияжа, заменяя косметологическое молочко.

Классический рецепт

Оригинальный напиток мацони готовят либо из нескольких видов молока, либо используют для приготовления овечье, козье или коровье молоко. Среди горцев распространено мнение, что именно животные, пасущиеся на лугах среди кавказских гор, способны давать молоко, из которого готовится настоящий напиток долголетия.

Чтобы правильно приготовить своими руками в домашних условиях и из доступного сырья вкусный мацун нужно:

  • Молоко домашнее (коровье, козье, овечье) жирностью от 3.5%.
  • Закваска, содержащая несколько компонентов:
    • жирный кефир или сметана не менее 26% жирности;
    • натуральный йогурт.

Оригинальность конечного продукта во многом зависит именно от закваски мацони. В продаже имеются уже готовые специальные закваски, но приблизиться к оригиналу при их отсутствии можно, если заменить их двумя или тремя видами кисломолочных продуктов с достаточным содержанием жира и разнообразием биологически активных организмов. В дальнейшем, часть готового продукта используется в качестве самостоятельной закваски.

мацони
Яндекс. Картинки

Настоящий мацони получается только после седьмого заквашивания, когда созревает характерная для этого продукта болгарская палочка.

Из молока в мультиварке

Как приготовить мацони в мультиварке и какие преимущества даёт такой способ.

Вариант приготовления мацуна с помощью мультиварки удобен, благодаря программам контроля температурных режимов и предусмотренным автоматическим функциям. Для готовки можно использовать купленные готовые закваски согласно рецептуре, приведённой изготовителем. Заменить дома покупные смеси поможет наш рецепт:

Ингредиенты
Порции: +4
  • Молоко 4,5% 2 л.
  • Кефир жирный 100 г.
  • Сметана 30% 2 ст.л.
  • Йогурт натуральный 50 г.
На порцию
Калории: 76 ккал
Белки: 3.1 г
Жиры: 5 г
Углеводы: 4.6 г
Шаги
4 час. 20 мин.Видео-рецептПечать
  • мультиварка молоко
    Заливаем молоко в чашу и выбираем функцию «мультиповар» в меню. Устанавливаем таймер на 40 минут и температуру 75 градусов. Без этого пункта можно обойтись если есть уверенность в молочном сырье и оно производится под вашим контролем.
  • молоко
    После того как процесс пастеризации закончился, остужаем до 40 градусов. При такой обработке молока сохраняются все полезные свойства, вкусовые качества и погибают вредные лишние бактерии.
  • мультиварка
    Ингредиенты закваски тщательно перемешать и добавить к молоку. При постоянном помешивании, добиться однородной массы.
  • мультиварка
    В меню программ выбираем «йогурт» и запускаем. Процесс не быстрый и займет около 8 часов.
  • мацони
    После окончания работы программы сливаем сыворотку, образовавшуюся сверху, (также ценный продукт) и разливаем мацони по ёмкостям. В качестве посуды для стабилизации и хранения лучше использовать небольшие баночки или горшочки.

Готовый продукт выдержать в прохладном месте около 4 часов. Хранить в холодильнике. Срок, за который напиток остаётся пригодным к употреблению, составляет 7 дней.

мацони
Яндекс. Картинки

Из мацони

Мацони является незаменимым ингредиентом для традиционной кавказской кухни. Так с его участием готовят супы, соусы, тесто для хачапури. В нём маринуют мясо, заливают овощные рагу и горячие мясные блюда. Если удалить лишнюю воду из мацони и выдержать специальным образом, то получится сыр. Таким же образом готовится творог.

Довга — одно из самых распространённых блюд национальной азербайджанской кухни. По консистенции это суп или холодная похлёбка, которая благодаря своим свойствам, спасает от дневного зноя жаркого климата Средней Азии. Для приготовления потребуется:

  • мацони: 2 л.;
  • мука: 1 ст.л. (30 гр);
  • рис круглозёрный: 100 гр.;
  • яйцо куриное: 1 шт;
  • кинза: 100 гр.;
  • укроп: 50 гр.;
  • мята: 30 гр.;
  • шпинат: 50 гр.;
  • базилик: 30 гр.

Вариант довга с мясом включает в себя шарики из фарша и горох нут.

Порций: 8.

На одну порцию (300 гр.) содержится:

  • белки: 10.4;
  • жиры: 9;
  • углеводы: 20.4;
  • калорийность: 210.4 ккал.

Промытую зелень, необходимо подсушить, чтобы избавиться от лишней влаги и приступить к готовке. Если планируете приготовить довга с мясными шариками и нутом, то отварите их заранее. Каждый из этих ингредиентов добавляется к готовому блюду.

  1. Промытый рис смешать с яйцом в кастрюле, где будет вариться довга. Рис можно предварительно отварить или замочить в воде на 1 сутки если не уверены в качестве крупы. Обычно до полной готовности рис варится 18-20 минут в кипящей воде, но при его разнообразии на прилавках магазинов, в том числе и вариантов быстрого приготовления, стоит обратить внимание на время варки вашей крупы.
  2. Залить рис с яйцом в кастрюле нашим мацони. В зависимости от желаемой консистенции, добавьте примерно 1 литр холодной чистой или кипяченой воды.
  3. Муку размешать в небольшом количестве воды и соединить с содержимым в кастрюле.
  4. Приготовьте зелень, мелко накрошив её. Выбор может варьироваться от ваших предпочтений, но воздержитесь от добавления петрушки, по причине её доминирования в общей палитре вкусов. Зелёный лук лучше подавать отдельно, в сервировке к блюду.
  5. Поставить довга на интенсивный огонь и варить при постоянном помешивании до появления пара, не доводя до кипения.
  6. Добавить нарезанную зелень и довести до кипения, не переставая помешивать. На этом этапе, при желании, добавляют отваренный горох нут и шарики из фарша. Уменьшить огонь.
  7. На медленном огне, периодически помешивая, подержать ещё 2-3 минуты. Снять с огня и остудить.

Подавать довга уже в охлаждённом виде с зелёным и репчатым луком, редисом и зеленью, разложенными на отдельной тарелке. Подовый хлеб или традиционная национальная лепёшка станут прекрасным дополнением к супу.

довга из мацони
Яндекс. Картинки

Из сметаны в йогуртнице

Простой способ, как сделать мацони своими руками это сварить его из сметаны в йогуртнице. Преимущества связаны с тем, что не требуется следить за температурой. Термостат, встроенный в прибор, сделает это сам. Процесс похож на готовку в мультиварке, и понадобятся:

  • 1 литр домашнего молока;
  • 30 грамм сметаны жирностью 30%;
  • орехи, мята, базилик, щавель, мёд.

Порций: 5.

На одну порцию (300 гр.) содержится:

  • белки: 11.4 гр.;
  • жиры: 30.4 гр.;
  • углеводы: 39.9 гр.;
  • калории: 479.4 ккал.
  1. Подготовить молоко аналогично рецепту в мультиварке, разогрев его на медленном огне до температуры парения (75оС), но не кипятить. Затем остудить до 40 градусов.
  2. Соединить молоко со сметаной венчиком до однородной массы.
  3. Разлить смесь по комплектным стаканчикам, плотно закрыть крышками и поставить в йогуртницу. Время приготовления выбираем 10 часов.
  4. Щавель и базилик покрошить мелко и добавить к каждой порции в равных частях.
  5. Убираем стаканчики с готовым мацони остужаться в холодильник.

Мед и орехи добавить к готовому блюду перед тем, как подать его к столу. Сервировать такой вариант можно другими видами зелени или фруктами.

Срок хранения от 5 до 7 дней.

мацони
Яндекс. Картинки

Из козьего молока

Как сделать настоящий мацони из козьего молока в домашних условиях?

Как вы можете убедиться из этой статьи, технология приготовления следует основным критериям подготовки сырья. Молоко, выбранное в качестве основы, имеет три основных рекомендации для соответствия с оригинальным напитком мацони, и заключаются в натуральности, чистоте и жирности исходного продукта. Закваска мацони, придаёт характерную особенность составу, вкусовым качествам, и сохраняет историческую ценность наследия метода сквашивания молока. Из разных видов сырья получаются лучше всего определённые продукты. Из мацуна на основе козьего молока получают твёрдые сыры. В процессе приготовления сыра, густой мацони из козьего молока подвешивают либо в марле, либо в специальных бурдюках с отверстиями для стока воды. С потерей влаги продукт приобретает густую консистенцию и, благодаря свойствам козьего молока из него получается превосходный сыр.

Термостатный

Обычно уже готовый продукт, который можно встретить на прилавках магазинов. Приготовлен с соблюдением требований температурной обработки, и содержащий полный набор веществ, отличающих этот кисломолочный напиток. Имеет густую консистенцию. Дома соответствовать температурным режимам технологии изготовления значительно сложнее, но применяя приборы с установленными термостатами, и соблюдая рецептурные условия, полученный в домашних условиях продукт, также является термостатным.

мацони
Яндекс. Картинки

Отличие от

Простокваши

В самом названии кисломолочного продукта раскрыта его суть — просто сквашенное. Естественный результат деятельности бактерий лактококков. Сбраживание происходит в течение 24 часов, в зависимости от температуры время может варьироваться. Не требует никакой термической обработки, которая является обязательным процессом для напитка мацони. Кавказский вариант кисломолочного напитка имеет однородную консистенцию. Простокваша больше знакома свернувшимися комочками.

простокваша
Яндекс. Картинки

Интересный факт, что во времена СССР мацони назывался «простокваша мечниковская».

Айрана

Айран — прохладительный напиток, который хорошо спасает от зноя. Его приятно употреблять в жару. Консистенция айрана более жидкая, чем у мацони и он менее кислый. В продаже часто бывает газированным. Если мацони — это тёплая закваска, то айран делается из более горячего аналога, подвергающегося длительной температурной обработке. Традиционно делают айран перед употреблением, разбавляя чистой родниковой водой густой подсоленный катык. Состав молочнокислых бактерий отличается тем, что в айране на основе катыка содержатся в приблизительно равной степени бактерии болгарской и ацидофильной палочек.

айран
Яндекс. Картинки

Катыка

Катык — распространённое среди народов стран Среднего и Ближнего Востока сквашенное молоко. Разница между катыком и мацуном заключается в обработке молока. Для катыка сырьё вытапливают на медленном огне, нагревая до температуры кипения порядка 80-90 градусов, но не кипятят, а поддерживают эту температуру в течении некоторого время пока молоко не потеряет часть воды и не приобретёт плотную консистенцию розоватого цвета. Такой метод больше знаком, как топление или вытапливание влаги при постоянном нагреве. Как уже было описано выше, в отличительных свойствах айрана, катыку свойственно сбалансированное содержание молочнокислых бактерий.

Кефира

Кефир также отличается от мацони методом сквашивания и типом брожения. Кефирное брожение имеет два типа. Помимо молочнокислого брожения в производстве кефира используется спиртовое брожение. Поэтому в составе кефирного напитка можно найти минимальное содержание алкоголя. При сквашивании кефира используются специальные дрожжевые грибки, которые так и называются «кефирные грибки». По сути, это грибково-бактериальная закваска с комбинацией различных микроорганизмов. Консистенция конечного продукта также отличается тем, что кавказский напиток более густой, чем привычный нам кефир.

кефир
Яндекс. Картинки

Йогурта

Этот кисломолочный напиток часто называют грузинским йогуртом. Способом приготовления и вкусом эти продукты похожи, но мацони немного газированный и имеет более резкий вкус. Разница в сквашивании этих кисломолочных напитков также обусловлена отсутствием в йогурте характерной для мацони бактерии болгарской палочки.

йогурт
Яндекс. Картинки

Микроорганизмы, участвующие в сквашивании мацони называют «бактерии молодости».

В заключении

Знакомство с этим кисломолочным продуктом способно привнести не только разнообразие вкусов, но и благоприятно повлиять на ваше здоровье. Как сделать мацони мы уже разобрали в этой статье. Регулярно делать армянский вариант мацони или другой может и затратно по времени, но кушать и наслаждаться вкусом продукта того стоит. Если учесть эффективность терапевтического воздействия на организм, то выбор в его пользу, как средства для похудения или лекарства от отравления вполне оправдан его натуральностью. Делать тесто для хачапури, угощать гостей вкусным супом, разнообразить свой рацион или использовать как косметологическое средство — доступно и просто с мацони.

мацони
Яндекс. Картинки

Употребление мацони перед сном заменяет успокаивающие средства.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Армения
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: