Куриный люля кебаб в духовке

В персидском названии блюда отражен и его состав («кебаб» — «мясо»), и способ приготовления («люля» — «вертел»), т. е. «мясо на вертеле» — почти то же, что и тюркское слово «шашлык» («шиш» — это «вертел», «шишлик» — «приготовленное на вертеле»). Но постепенно восточные кулинары стали так называть блюдо из измельченной баранины, обжаренной над углями. Использование мелко рубленного мяса (фарша) позволяло:

  •  использовать любые части туши, не обращая особого внимания на жилки;
  •  улучшать его вкус при помощи различных добавок (курдючный жир, пряные травы, специи, овощи) — так желаемого привкуса добиться было гораздо проще, чем вымачиванием в маринаде;
  •  значительно уменьшить время приготовления;
  •  лучше контролировать процесс обжарки.
Как вы относитесь к армянской кухне?
Нейтрально
11.65%
Очень нравится
85.94%
Не нравится
2.41%
Проголосовало: 249

Все дело в фарше

Придумав новое блюдо персидские повара опытным путем установили, что если баранину сильно измельчить и очень тщательно перемешивать, это сделает массу более клейкой и позволит формировать из нее плотные, не разваливающиеся «котлетки», которые хорошо будут держаться на шампуре.

Главная особенность фарша для люля-кебаба

— его надо тщательно и долго измельчать и перемешивать (не менее 15 минут). Проще всего это делать в блендере на небольших оборотах — при помощи современного гаджета времкратить обработку фарша до трех минут.

Основной рецепт оказался настолько удачным, что его стали с успехом использовать и для других мясопродуктов. В т. ч. для куриного мяса.

При измельчении с мясом происходят не только механические, но и химические изменения. Длинные молекулы белка разбиваются и связываются по-другому, высвобождаются актин и миозин, которые хорошо поглощают воду, эмульгируют жир. Измельченный белок легко впитывает жидкость, его частички активно слипаются. Такое тщательное измельчение позволяет формировать плотные мясные полуфабрикаты без добавления яичного белка.

кебаб
Яндекс картинки

Люля-кебаб в фольге

Этот рецепт, по сути, является вариантом куриной паровой котлеты. Его можно предложить тем, кто сидит на диете или детям.

Ингредиенты
Порции: +2
  • куриной грудки 400 г
  • средняя луковица 1 шт
  • кинзы, укропа или петрушки (или всего понемногу) 50 г
  • молотого черного перца ½ ч.л
  • соль по вкусу
На порцию
Калории: 98 ккал
Белки: 11 г
Жиры: 4 г
Углеводы: 4 г
Шаги
60 мин.Видео-рецептПечать
  • фарш мясорубка
    Мясо куриной грудки нарежьте на небольшие кусочки, измельчите в блендере
    пропустите через мясорубку.
  • фарш
    Добавьте в мясо мелко нарезанные лук и зелень, поперчите и посолите. Пробейте фарш с добавками в блендере несколько раз, периодически собирая со стенок.
  • фарш
    Если мясо прокручено через мясорубку, то слепите из него колобок, заверните в пищевую пленку и отбейте лопаткой или ложкой в блин, раскройте пленку, соберите снова в колобок, заверните и еще раз отбейте. Такая процедура улучшит и мясо, прошедшее через блендер.Обязательно дайте подготовленному фаршу отдохнуть 1 час в холодильнике, чтобы вышедшие соки впитались обратно в мясо;
  • фарш
    Сформируйте из полученной массы нечто вроде небольших сарделек (т. е. немного толще, чем стандартные сосиски) и их поштучно в фольгу, не обжимая плотно.
  • духовка
    Разогрейте духовку до 180 градусов, разложите колбаски в фольге на решетку. Вниз поставьте противень, налейте в него стакан воды. Заодно туда будет собираться протекший через фольгу сок. Через 30 минут люля-кебаб готов.

Для аутентичности можно налепить фарш на деревянные шпажки и потом уже завернуть в фольгу. С небольшим ущербом для диетических качеств для фарша допустимо использовать любые части курицы: мясо с ножек, сердечную мышцу, печень и даже кожу.

кебаб
Яндекс картинки

Сочный с луком на шпажках

Приготовление в фольге сделает блюдо диетичнее, но лишит характерного привкуса обжаренного мяса. В домашних условиях Классический люля-кебаб из курицы в духовке можно приготовить, используя режим гриля.

Наличие режима «ГРИЛЬ» обозначается на панели духовки зигзагообразной линией либо тремя закрашенными перевернутыми треугольниками в верхней части квадрата.

Ингредиенты для 3 порций:

  •  400 г куриного филе;
  •  200 г мяса с куриных ножек;
  •  1 луковица;
  •  100 г зелени (кинза, сельдерей, петрушка);
  •  черный перец и соль — по вкусу;
  •  3 кубика льда (всего 30 — 50 г).


Поэтапное приготовление:

  1.  Филе и мясо с куриных ножек нарежьте на небольшие кусочки, измельчайте в блендере в течение 10 минут.
  2.  Сформируйте из мясной массы колобок, заверните в пищевую пленку (чтобы частички не разбрызгивались при ударах), отбейте.
  3.  Переложите снова в блендер, добавьте нарезанный лук, зелень, приправы и раздробленный лед. Смешивайте 1 минуту. Уберите в холодильник на 1 час.
  4.  Налепите комки фарша, оформленные в виде продолговатых котлеток, на шпажки, хорошо обомните.
  5.  Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда шпажки так, чтобы удобно было обжарить мясо сначала с одной стороны, затем- повернув другой стороной к источнику тепла (как правило, эта процедура описывается в инструкции).
  6.  Через 35 минут сочный поджаристый люля-кебаб готов.

Если нет возможности или терпения долго измельчать и отбивать фарш, просто добавьте в него яйцо и перемешайте. Яичный белок склеит частички фарша. Но в этом случае не надо добавлять лед и ставить фарш в холодильник, а сразу отправляйте в духовку. И вряд ли люля получится таким сочным, как из хорошо отбитого фарша.

кебаб
Яндекс картинки

На противне с овощами под сыром

В домашних условиях есть возможность приготовить интересные вариации классического рецепта. Мясо курицы достаточно нейтрально и способно принимать в себя различные вкусы (этим активно пользуются китайские повара).

Ингредиенты для 6 порций:

  •  800 г курицы (любые мясные части);
  •  2 средних луковицы;
  •  200 г зелени;
  •  1 ч. л. аджики;
  •  2 помидора;
  •  1 баклажан;
  •  100 г твердого сыра;
  •  1 ст. л. растительного масла;
  •  соль и специи — по вкусу.


Способ приготовления:

  1.  Измельчайте курятину в блендере в течение 15 минут на низкой скорости.
  2.  Отбейте фарш и снова заложите в блендер.
  3.  Добавьте нарезанную зелень, специи, размешайте и уберите в холодильник.
  4.  Мелко нарежьте лук и обжарьте в масле до золотистого цвета.
  5.  Добавьте в курятину обжаренный лук, соль, перемешайте, снова уберите в холодильник.
  6.  Нарежьте помидоры и баклажаны толстыми кольцами.
  7.  Натрите лук на мелкой терке.
  8.  Налепите из фарша плотных шариков. Нанизывайте на шпажки поочередно мясные шарики и овощные кольца и обваливайте в тертом сыре. Осторожно стряхните лишний сыр (около трети натертого сыра должно остаться).
  9.  Возьмите глубокий противень, налейте в него стакан воды, поперек положите шпажки с нанизанными ингредиентами. Готовьте в духовке при температуре 180 градусов 40 минут, периодически подливая воду.
  10.  Достаньте из духовки и посыпьте оставшимся сыром. Через 5 минут блюдо готово.

Можно попробовать отбить фарш в миске или так, как это делают с тестом — собирая в комок, бросая на доску, расплющивая ударами скалки и снова повторяя это мероприятие.

кебаб
Яндекс картинки
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Армения
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: