Листья винограда для долмы

Восточная кухня своими неповторимыми вкуснейшими блюдами. Одним из таких кулинарных шедевров является долма. До наших дней не известно от какого именно народа пришел начальный первоначальный рецепт, но фундаментальный принцип всех вариаций один – в листьях винограда заворачивается начинка. Приготовить долму летом не составит никакого труда, ведь у большинства на даче можно найти виноградник. Но что делать, если хочется радовать себя вкусными блюдами на протяжении всего года? Выход есть. Существует множество местных виноградных листьев для долмы на зиму, их можно консервировать, солить, мариновать, замораживать и т.д.

Вы когда-нибудь делали долму?
Ни разу
58.89%
Не получается
3.33%
Да, очень вкусно
37.78%
Проголосовало: 90

Что нужно знать

  1.  Для заготовки подходят только самые мягкие листья виноградников белого сорта.
  2.  Собирать необходимо только те листья, у которых ещё прожилки не стали ярко выраженными. Обычно это молодые листья.
  3.  Срывать листья необходимо с верхушек побегов, но не самые молодые.
  4.  Не нужно срывать листья с дефектами: пятнами, вздутиями, повреждениями. Необходимы только здоровые и целые листочки.
  5.  Перед сбором листьев не следует обрабатывать виноградник химическими веществами.
Листья винограда для долмы
Яндекс картинки

Отличный вариант, когда побеги виноградника постоянно подрезаются. Ведь тогда молодые листья на побегах появляются в течении всего сезона и возможность собирать мягкие и нежные материалы есть всегда. Главная задача – не упустить момент сбора, пока не появились грубые прожилки.

Для того чтобы заготовить листья винограда для долмы, существует множество различных способов, которые подойдут любой хозяйке. Остается только выбрать более удобный вариант.

Сухая засолка

Это самый простой способ хранения виноградных листьев для долмы на зиму, а главное – это быстро. Несмотря на свою нестандартность, он гарантирует сохранность и надёжность продукта, а времени на приготовление уходит минимальное количество.

Для того чтобы засолить листья, необходимо их сначала подготовить. Для этого каждый листочек промывается и сушится. Затем по 15-20 листочков накладываются один на один, их необходимо посолить небольшим количеством. Подготовленные стопочки скручиваются и плотно укладываются в подходящую герметичную емкость. Хранятся соленые листья таким образом в темном и прохладном месте.

Как мариновать листья для долмы

Ингредиенты
Порции: +10
  • Листья винограда белого сорта 120 шт
  • Винный уксус (белый) 200 мл
  • Сахар 1 ст/л
  • Соль 2 ст/л
Шаги
30 мин.Видео-рецептПечать
  • Виноградные листья
    Подготовленные виноградные листья необходимо обработать: тщательно промыть и дать время для полного высыхания.
  • Виноградные листья
    Распределить все листья по стопочкам. В каждой стопке должно быть по 6 листьев. Затем сгруппированные листья завернуть в трубочки.
  • Кастрюля
    Для маринада необходимо разогреть один литр воды в кастрюле. До того как вода закипит, необходимо добавить в емкость указанное количество сахара, соли и уксуса. Дождаться кипения маринада.
  • Виноградные листья
    Банки, необходимо обязательно простерилизовать. Затем компактно разложить в них трубочки из листьев в вертикальном положении.
  • Виноградные листья
    Заполненные банки залить кипящим маринадом до самого верха и закрыть их крышками. После это все банки необходимо перевернуть вверх дном и до того, пока они полностью не остынут.

Хранить маринованные листья лучше всего в прохладном и темном месте. До открытия они могут стоять вместе с остальными консервами и закатками в подвале. После вскрытия маринованных листьев, лучше всего их ставить в холодильник. Так они будут храниться дольше. Таким образом можно использовать заготовку в течении всего года.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Заморозка

Листва виноградника сама по себе обладает множеством полезных свойств, и это, не учитывая тот неповторимый вкус, которым она обладает. Каждый отдельный лист содержит огромное количество минеральных питательных веществ вместе с запасом витаминов различных групп. Но это, если речь идет о свежем продукте. Во время засолки или маринования огромное количество полезного потенциала теряется ввиду термической обработки и контакта с кислотами и солями. Но есть способ заготовить листья на зиму и попытаться сохранить максимальное количество полезных компонентов – это заморозка. Но существуют определенные требования к этому процессу, которые необходимо соблюдать в процессе подготовки листьев, прежде чем их замораживать.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Какие листья подходят для заморозки

Заморозка – это простой и удобный способ хранения виноградной листвы, который позволит осуществить приготовление долмы в любое время года. Многие советуют в качестве сырья использовать молодой материал виноградного сорта «Лидия», который обладает сочной консистенцией и мускатным привкусом. Другие белые сорта винограда так же подойдут. При сборе, необходимо в первую очередь обращать внимание на наличие повреждений и дефектов листьев и стараться их избегать.

Как избежать бракованного сырья

  1.  Собирать нужно только молодую листву ещё до того периода, как виноградник начнёт свое цветение. Собирать можно и во время того как растение начнёт цвести, но консистенция сырья будет отличаться. Период сбора приходится обычно на май и начало июня. Именно на этой стадии в лозе виноградника сок активно перемещается и насыщает все клетки питательными веществами.
  2.  Размер листьев должен быть правильно подобран. Не нужно выбирать очень большие, достаточно, чтобы листок помещался на ладонь. Но и маленькие листья не следует срывать, они будут не удобными в использовании в процессе приготовления долмы.
  3.  Как уже говорилось ранее, прожилки должны быть очень тонкими и мягкими.
  4.  Правильная форма листа – залог правильной формы долмы. Поэтому деформированные варианта не стоит использовать, а тем более – срывать.
  5.  Собирать сырье лучше всего в сухой солнечный день. Не стоит собирать листья сразу после дождя или рано утром, пока роса ещё не спала. Водянистые капли могут способствовать появлению осадка и пятен.
Виноградные листья
Яндекс картинки

Категорически запрещается собирать сырье:

  1.  После того, как была проведена химическая обработка растения от вредоносных насекомых.
  2.  С растения, произрастающего недалеко от проезжей части, так как интенсивное впитывание выхлопных газов и вредных веществ вмести с ними может навредить здоровью человека.
  3.  Которое давно сформировалось и находится в основании корней растения. Такие листья, впитывают в себя все вещества, вредные для организма.
  4.  Со следами грибковых и плесневых болезней.
  5.  С различными неестественными пятнами и дефектами: оттенками белого, желтого цвета, пупырышками, вздутиями, механическими повреждениями.
  6.  С декоративных сортов винограда.

Виноградная лоза растёт весь летний сезон, поэтому сбор сырья может осуществляться на протяжении трех месяцев. Практика показывает, что вкусовые качества листьев белых сортов винограда гораздо выразительнее, но использовать и темные сорта не запрещено. Если нет возможности найти белый виноградник, можно собирать материалы и на красном, и на синем растении.

Подготовительный этап заморозки

  1.  Тщательная промывка и очистка сырья от загрязнений и пыли.
  2.  После помывки все сырье необходимо полностью просушить естественным путем.
  3.  У каждого листа необходимо отрезать черенок, ведь при готовке долмы он не пригодится.
  4.  Для более удобной работы с сырьем, листы можно немного подвялить. Таки они будут более мягкими и вероятность поломки сведётся к минимуму.
Виноградные листья
Яндекс картинки

Этап фасовки

  1.  Для упаковки виноградных листьев подойдут плотные полиэтиленовые пакеты, которые, в отличие от пищевой пленки или тонки пакетиков, не будут крошиться после длительного воздействия холода.
  2.  Порция в одном пакете зависит от количества необходимых листков во время разового приготовления долмы. Необходимо определиться со стандартом и распределить листья по нужному количеству.
  3.  К каждой порции необходимо прикрепить бумажку с меткой о дате фасовки и количестве сырья.
  4.  Во время упаковки листьев, следует обеспечить максимальный вакуум внутри пакета. Таким образом материал будет изолирован от впитывания посторонних запахов.
  5.  После заморозки виноградные листья будут очень ломкими, для предотвращения их повреждения, лучше хранить заготовки в твердом сосуде.
Виноградные листья
Яндекс картинки

 Как и сколько хранить

После заготовления отдельных порций листьев, их необходимо разместить в морозилку в изолированную тару с жестким дном и стенками. Это может быть индивидуальный ящик для заморозки или коробка. Если такой возможности нет, необходимо выделить в морозильнике отдельное место, где будут раниться только заготовки.

Хранение может осуществляться на протяжении до восьми месяцев. После истечения этого срока листья потеряют свои полезные свойства, цвет и необходимую структуру для приготовления.

Для того чтобы приготовить долму из замороженной виноградной листвы, необходимо достать заготовку за несколько часов. Размораживание осуществляется в исходном виде. Не стоит сразу доставать листья в комнатную температуру, лучше, если они некоторое время буду находиться на первых полках снизу в холодильнике.

После того как листья оттают, их необходимо ошпаривать кипятком и подождать несколько минут, чтобы сырье напиталось влагой. После этого из них можно готовить блюдо.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Засаливание

Существует два варианта засаливания, в зависимости от того, на какой срок необходимо сохранить листья. Первый вариант подразумевает кратковременное хранение с помощью закрытия под капроновую крышку. Второй вариант позволит сохранить пригодность сырья на длительный срок.

Кратковременное хранение

Как и в предыдущих способах, для засолки листов виноградника, из них необходимо сформировать трубочки, состоящие из определенного количества единиц. В качестве тары выступать могут литровые стеклянные банки с резьбой для закрутки. В них плотно укладываются трубочки и заливаются рассолом. Рецепт рассола простой – в 1 литр воды необходимо добавить сто граммов соли и довести до кипения. После того как банки будут наполнены до верха, они закрываются капроновыми крышками, остывают и переносятся в прохладное темное помещение до момента использования.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Перед тем, как есть долму из виноградных листьев и готовить её, трубочки стоит сперва замочить её в горячей воде, и лишь потом заворачивать в листья начинку. Этот способ хранения соления позволяет сохранить аромат и консистенцию продукта, но многие полезные его свойства теряются.

Долговременное хранение (с добавлением специй)

Для того чтобы листья хранились дольше при засаливании, их необходимо предварительно прогреть с помощью кипятка. Процедура проводится дважды: в емкость заливается кипящая вода, после сливается. Когда прогревание завершиться, заливается кипящий рассол. Только после этого банки можно закатывать. Для более яркого и выразительного вкуса в рассол необходимо добавить специи: 50 граммов соли, 50 граммов горчичного порошка на 1 литр вода. В банку с листьями можно поместить несколько горошин черного перца. Количество в одном рулетики может быть разным, в зависимости от необходимости.

Как консервировать листья винограда

Законсервировать очень просто. Интересный факт для кулинаров – консервирование листьев виноградника осуществляется сухим способом. Рецепты сухой консервации заключаются в том, что продукты пересыпаются обычное поваренной солью. Пошаговый рецепт выполняется в несколько этапов. А начинается с подготовки сырья, в их очищении и промывки. Затем по 10 сложенных вместе листьев засыпают солью. Из просоленной листвы сворачивают трубочки и плотно укладывают в банки. Следующий этап – стерилизация (банки помещаются в кастрюлю с кипящей водой). Процедура стерилизации проводится примерно 15 минут, после чего банки можно закрывать. Этот способ, в отличие от мариновки, позволяет не только сохранить аромат продукта, но и его полезные свойства, минералы и витамины – и это преимущество консервированных технологий.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Томатное маринование

Для любителей экспериментов и необычных вкусовых ощущений существует альтернативный способ мариновки – с использованием томатного сока. Соотношение пропорции в этом случае следующее: на одну литровую банку приходится 300 мл. томатного сока.

Алгоритм действий такой же, как и при обычной мариновке, но вместо воды, в качестве маринада кипятя слегка подсоленный томатный сок в течении 30-40 минут. В банки помещаются свёрнутые виноградные листья, заливаются томатным соком и закрываются герметично крышками. После этого их необходимо поместить под одеяло и дождаться полного остывания. Если не возникает никаких дефектов, заготовки транспортируются в темное и прохладное место хранения.

Виноградные листья
Яндекс картинки

Заготовка в бутылках

Для того чтобы хранить виноградные листья в бутылках, необходимо:

  1.  Предварительная подготовка бутылок (их нужно тщательно промыть от загрязнений и оставшегося возможного продукта). Это можно сделать, насыпав внутрь 1 чайную ложку соли либо пищевой соды, затем залив водой и сильно стряхнув. Так остатки грязи устранятся. Но после такого промывания, тару необходимо несколько раз сполоснуть чистой водой.
  2.  В этом случае порции листей складываются в зависимости от ширины горлышка, так, чтобы трубочка смогла пролезть внутрь. Предварительно их можно солить. Для удобства процедуры рекомендуется использовать тонкую длинную палочку или коктейльную трубочку. Необходимо максимально плотно уложить все заготовки. Необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не повредить листочки. Больше в бутылке ничего не должно находиться.
  3.  После того как все виноградные трубочки будут плотно утрамбованы в бутылки, необходимо дополнительно сжать тару, это делается для того, чтобы выпустить оставшийся воздух, после закрутить плотно пробкой и положить на полку до момента использования.
Виноградные листья
Яндекс картинки

Не стоит оставлять бутылку в холодное место, такое как холодильник. Если правильно следовать инструкции, такой способ обработки может помочь сохранить продукт до двух лет. Перед приготовлением долмы, бутылку необходимо аккуратно разрезать (можно по середине). Главное в этом процессе – не повредить листья. После их необходимо поместить в прохладную воду. В результате раскручивания материала, можно обнаружить появление желтоватых пятен. Не стоит пугаться и принимать этот признак за порчу.

Все перечисленные заготовки для долмы на зиму очень редки и подходят для любой кухни. Такие варианты подготовки к зиме обеспечат всю семью возможность получить желаемую долмой в любое время года, ведь даже ее польза давно получена.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Армения
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: