Чье национальное блюдо долма

Долма – легенда восточной кулинарии. Блюдом национальной кухни ее считают народы Ближнего Востока. Это не просто фарш, правильно завернутый в виноградные листья. Необыкновенно вкусная и ароматная долма имеет множество вариантов приготовления и подачи. Блюдо присутствует в меню практически каждого кавказского ресторана. Сделать восточное лакомство в домашних условиях очень просто. Для этого надо запастись базовыми ингредиентами, точно следовать рецептам.

Вы когда-нибудь делали долму?
Ни разу
59.14%
Не получается
3.23%
Да, очень вкусно
37.63%
Проголосовало: 93

Кто придумал и что за блюдо

Долма в виноградных листьях – блюдо с многовековой историей. Своим национальным достоянием его считают крымские татары, тюрки, узбеки, туркмены, азербайджанцы. Чтобы разобраться, откуда произошло название и где родина первого рецепта, следует ознакомиться с основными ингредиентами, способом приготовления. С тюркского «долмак» переводится как «набивать», «заполнять», с греческого «долмада» – «листок».

Большинство историков склоняются к мнению, что долму придумали греки. По легенде бог Дионис подарил людям специи, виноград для изготовления вина. А на закуску придумал оригинальное блюдо «фила». Это было мелко порубленное мясо, завернутое в виноградный лист со специями. Из-за бесконечных войн в то время было тяжело с едой, а блюдо оказалось очень сытным и вкусным. В 365 году до нашей эры долму подали на стол Александру Македонскому. Он приказал адаптировать блюдо под нужды армии и повез рецепт по всему миру.

По мнению индийских ученых, блюдо придумали именно их предки, откуда происхождение и родина вегетарианской долмы. Похожий рецепт им показали армяне 3 тысячи лет назад, прибывшие из Сардарапата. Упоминание о восточном лакомстве прослеживается еще в источниках эпохи Османской империи. Это были просто фаршированные овощи, подавались только при дворе.

Это интересно! Незатейливое блюдо из фарша и листьев винограда обязательно присутствует на любом праздничном столе в Азербайджане.

Традиционный рецепт

Долма рисово-мясная чаще ассоциируется с азербайджанской, грузинской кухней. На счет национальной принадлежности разгорается множество споров. В Армении называют фарш в листьях винограда – толма, жители Азербайджана – долма. Представители каждого народа считают единственно верным свой рецепт приготовления.

Ингредиенты
Порции: +8
  • Виноградные свежие листы 30 шт
  • Свино-говяжий фарш 700 гр
  • Луковица 1 шт
  • Индийский длинный рис 100 гр
  • Масло 50 гр
  • Мясной или овощной бульон 2 стакана
  • Соль, специи – по вкусу
На порцию
Калории: 214 ккал
Белки: 10.3 г
Жиры: 16.8 г
Углеводы: 5.6 г
Шаги
2 час. 0 мин.Видео-рецептПечать
  • рис
    Промываем рис, заливаем кипятком на несколько минут
  • лук
    Режем замороженное масло, лук маленькими кубиками
  • Подсоленная вода
    Все составные части начинки складываем в емкость, добавляем стакан воды, соль, специи, хорошо перемешиваем.
  • Виноградные листья
    Листья белого винограда выдерживаем в воде, расправляем на столе.
  • Долма
    Выкладываем лист винограда перед собой, набираем вилкой фарш, формируем продолговатую котлету.
  • Долма
    Обкручиваем лист вокруг начинки, поочередно приподнимая и заворачивая края.
  • Долма
    Днище кастрюли выкладываем 3–5 листами винограда, размещаем на них подготовленные голубцы, заливаем бульоном, оставляем кипеть 40 минут.
  • долма
    Подают классическую долму с густой сметаной.

Долма
Яндекс картинки

Рецепты разных народов

Питательное блюдо готовят во многих странах. У каждого народа есть особенные секреты тушения фарша в кислых листьях винограда. Но чье блюдо толма, так и не определено. Известные повара начинку готовят любую, как и смело заменяют виноградные листья на капустные, свекольные, разными овощами или фруктами. Подходящая приправа – хмели-сунели, кинза, лимон, оливковое масло, орехи всех типов. В рецептах долмы различных стран есть кардинальные отличия.

Армянская

Толма по-армянски готовится из мяса нескольких видов. В рецепте обязательно присутствует рубленая свинина, говядина, ароматные травы. Подходит душица, базилик, тархун. В Армении готовят постные варианты восточного лакомства. Начинку делают из чечевицы, гороха, особого сорта красной фасоли, луковых колец, томатов. Мясную толму правильно готовить только из свежих листьев винограда. Название блюда произошло от армянского «толимис», переводится – «лоза с мясом».

Ингредиенты:

  • Листья винограда – 25 шт.;
  • Баранина – 0,5 кг;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сметана жирная – 50 г;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Кедровые орехи – 50 г;
  • Шалфей, куркума, черный перец – по 5 г;
  • Укроп – 1 пучок;
  • Растительное масло – 50 г.

Время приготовления – 140 минут

Выход порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 193,6 ккал, (белки – 10 г, углеводы – 3,3 г, жиры – 15,6 г).

Пошаговое приготовление

  1. Перекручиваем мясо в мясорубке или мелко рубим.
  2. В ступке измельчаем кедровые орехи.
  3. Мелко режем луковицу, чеснок пропускаем через пресс.
  4. Нарезаем свежую зелень.
  5. Все ингредиенты для начинки кладем в удобную для смешивания посуду. Добавляем сметану и специи.
  6. Промываем листья винограда, укладываем стопкой на стол.
  7. На одном листе размещаем чайную ложку начинки, заворачиваем рулетом, подгибая боковые части листа.
  8. Выстилаем листами дно кастрюли, переносим туда порционные конверты, заливаем водой.
  9. Сверху выливаем растительное масло, накрываем кастрюлю тарелкой, устанавливаем гнет.
  10. Долму необходимо тушить до готовности в течение 2 часов.

Это интересно! Большие листья винограда следует разрезать на части. Диаметр рулетов – не более 3 см. Армянскую толму принято подавать с катыком.

Долма
Яндекс картинки

Азербайджанская

Чтобы приготовить долму, используют особые листья винограда. Часто основным ингредиентом становится айва, инжир. Летом начинку и оболочку делают из перца, помидоров и других сезонных овощей, зимой в лист винограда заворачивают любое мясо, филе осетровых.

Ингредиенты:

  • Жир бараний – 0,2 кг;
  • 2 кг баранины;
  • Лук плотный – 2 шт.;
  • 100 г круглого риса;
  • Виноградные листья – 50 шт.;
  • Чеснок;
  • Мята, петрушка.

Время приготовления – 40 минут

Выход порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 210 ккал, (белки – 12 г, углеводы – 3,5 г, жиры – 18 г).

Этапы приготовления

  1. Измельчаем мясо, жир для долмы.
  2. Нарезаем лук, зелень, пропускаем через пресс чесночные зубки.
  3. Промываем рис, смешиваем с остальными составными частями начинки.
  4. Заворачиваем мясную массу.
  5. Складываем рулеты в кастрюлю, заливаем водой, оставляем томиться на маленьком огне 30 минут.
Долма
Яндекс картинки

Греческая

Рецепт по всем параметрам напоминает классику. «Долмадес» по- гречески ставят на стол в компании оливкового масла, долек лимона. Чаще закуску делают постной. Фаршируют рисом, пшеном, мелко нарезанной треской, обжаренным луком, ароматными травами. Заворачивают лакомство восточных национальностей в гладкие виноградные листы, салат-латук, капусту.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг виноградных листов;
  • Мелкий рис Басмати – 2 стакана;
  • 3 луковицы;
  • Лук зеленый молодой – 1 пучок;
  • Петрушка кудрявая – 1 пучок;
  • Перечная мята – 1 ч. л.;
  • Оливковое масло – 1 стакан;
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Кабачки – 2 шт.;
  • Баклажаны – 1 шт.;
  • Лимон – 1 шт.

Время приготовления – 1 час 30 минут

Количество порций – 10

Пищевая ценность на 100 г – 125,6 ккал, (белки – 3,2 г, жиры – 5,2 г, углеводы – 17,4 г).

Рецепт приготовления

  1. Сначала нарезаем лук, притрушиваем специями.
  2. Все овощи очищаем от кожуры, измельчаем.
  3. Очищаем рис, высыпаем к овощам, вливаем масло, перемешиваем.
  4. Смазываем дно кастрюли жиром, размещаем по всей поверхности виноградные листья.
  5. Скатываем котлетки из начинки.
  6. Укладываем сформированные рулеты в кастрюлю, доливаем масла, накрываем листьями винограда.
  7. Заливаем водой, ставим тарелку с грузом и накрываем крышкой.
  8. Время тушения – 60 минут.

Это интересно! В Греции долму правильно подавать только с соусом Авголемоно. Смесь муки, воды, яиц и лимонов доводят до кипения, хорошо смешивают.

долма
Яндекс картинки

Иранская

Особенность блюда – полное отсутствие риса, прочих круп. Содержимое рулета делают из чистого фарша, овощей и фруктов, пряных трав. Мясо использую постное говяжье или микс говядины с бараниной. Помимо листов винограда наполняют питательной смесью мясистый сладкий перец, томаты, баклажаны.

Нам понадобится:

  • Листья винограда – 250 г;
  • Говяжий фарш – 0,5 кг;
  • Любая зелень без стеблей – 2 пучка;
  • Лук репчатый 2 шт.;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Лимонный порошок – 2 ст. л.;
  • Растительное масло – 2 ст. л.;
  • Куркума, черный перец, чили, соль – по вкусу.

Время приготовления – 2 часа

Выход – 8 порций

Пищевая ценность на 100 г – 160 ккал, в граммах: белки – 4, жиры 12, углеводы 4.

Рецепт приготовления

  1. Измельчаем лук, чеснок, зеленые веточки.
  2. Добавляем фарш, остальные ингредиенты начинки, перемешиваем.
  3. Промываем листья винограда, даем полежать, расправиться.
  4. Разравниваем виноградный лист, удаляем черенок, кладем в центр чайную ложку начинки.
  5. Формируем рулеты, переносим в кастрюлю, тушим 2 часа.
долма
яндекс картинки

Крымско-татарская

Традиционные рулеты из листьев винограда называют сарма. Начинка может быть мясной или вегетарианской. Отличается крымско-татарский вариант долмы размером рулетов (они очень тонкие) и способом подачи. Едят сарму только холодной.

Ингредиенты:

  • Гладкие листья винограда – 50 шт.;
  • Булгур – 1 ст.;
  • 100 г риса;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • 1 пучок петрушки;
  • 2 помидора;
  • Томатная паста – 1 ст. л.;
  • Масло рафинированное оливковое – 3 ст. л.;
  • Сок лимона – 2 ст. л.;
  • Мята, тмин, куркума, красный перец – по 1 щепотке;

Время приготовления – 1 час

Выход порций – 8

Пищевая ценность на 100 г – 135 ккал, (белки – 3 г, жиры – 4,6 г, углеводы – 7 г).

Пошаговый рецепт

  1. Опускаем виноградные листья в холодную воду на 15 минут, чтоб сошла вся грязь и песок.
  2. Промытые крупы высыпаем послойно в глубокую емкость.
  3. Измельчаем петрушку и очень спелые помидоры, смешиваем со специями, маслом, лимонным соком и томатной пастой.
  4. Соединяем ингредиенты начинки и перемешиваем.
  5. Отрезаем черенки у виноградных листьев, выкладываем по центру начинку и заворачиваем рулет.
  6. Тугие тонкие трубочки выкладываем в кастрюлю, накрываем дольками лимона и оставшимися листьями, тушим 60 минут.

Это интересно! Крымские татары называют долмой все фаршированные блюда. Начинкой любого состава наполняют и тушат перец, помидоры, лук, кабачки, баклажаны.

 

Долма
Яндекс картинки

Турецкая (долмадакья)

Традиционное блюдо турки готовят с разными начинками. Если заворачивают в рулеты мясо, то подают лакомство восточных национальностей обязательно горячим. Постную долмадакью едят холодной. В турецкий вариант часто добавляют обжаренные кедровые орехи, сушеные ягоды, листья мяты. Особенные ингредиенты делают начинку очень ароматной.

Нам понадобится:

  • Филе куриное – 300 г;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Рис – 100 г;
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Оливковое масло – 3 ст. л.;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Яйца – 2 шт.;
  • Кедровые орехи – 30 г;
  • Свежая зелень – 1 пучок;
  • Виноградные листья – 30 шт.

Время приготовления – 120 минут

Количество порций – 4

Пищевая ценность на 100 г – 90 ккал, (белки – 5,5 г, углеводы – 8,8 г, жиры – 3,7 г).

долма
яндекс картинки

Рецепт приготовления

  1. Промываем молодые листья и кипятим 2 минуты.
  2. Запариваем рис горячей водой на 15 минут.
  3. Пропускаем курятину через мясорубку, измельчаем орехи в ступке.
  4. Обжариваем куриный фарш в течение 5 минут с добавлением измельченного лука, моркови, чеснока.
  5. В остывшую начинку добавляем сок лимона, соль, специи по вкусу.
  6. Высыпаем рис к курице, заливаем 250 мл воды и оставляем тушиться до полного испарения жидкости.
  7. В остывшую смесь добавляем порезанные помидоры, формируем конверты.
  8. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой, оставляем тушиться 40 минут.

Узбекская (тогош)

В узбекских блюдах всегда много пряностей и трав. Долму в Узбекистане называют тагош, готовят с добавлением большого количества жирного мясного бульона. Дно кастрюли для тушения рулетов не выстилают листьями, а выкладывают плотную овощную подушку.

Ингредиенты

  • Телятина (мякоть) – 400 г;
  • Рис – 80 г;
  • Сало говяжье – 200 г;
  • Лук – 2 шт.;
  • 1 зубок чеснока;
  • Мята, кинза – по 2 веточки;
  • Маринованные листы винограда – 400 г;
  • Черный перец, крупная соль.

Время приготовления – 1 час 30 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 190 ккал, (жиры – 5,6 г, углеводы – 10 г, белки – 4 г).

 

Пошаговый рецепт

  1. Хорошо промываем рис в 7 водах, лук, мясную мякоть измельчаем, все смешиваем.
  2. Добавляем жир, специи и зелень.
  3. Формируем начинку, укладываем конверты слоями в казан.
  4. Наливаем кипяток, накрываем кастрюлю тарелкой, оставляем тушиться 40 минут.
долма
Яндекс картинки

Грузинская

Популярное кавказское блюдо с богатой историей готовят в Грузии по-разному. Во всех рецептах обязательно присутствует жирное мясо, большое количество специй. Для сочности в толму по-грузински добавляют свежие овощи.

Ингредиенты:

  • Баранина – 500 г;
  • Репчатый лук – 2 шт.;
  • Круглый рис – 50 г;
  • Мацони, кефир или катык – 300 мл;
  • Листья винограда – 30 шт.;
  • Петрушка, кинза – по 1 пучку;
  • Жирная сметана – 3 ст. л.;
  • Соль, специи – по вкусу.

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 113 ккал, (белки – 7,45 г, жиры – 7,66 г, углеводы – 3,41 г).

Рецепт приготовления

  1. Баранину перекручиваем в фарш, одну луковицу и чеснок мелко шинкуем.
  2. Рис промываем и заливаем кипятком на 15 минут.
  3. Нарезаем зелень и смешиваем все ингредиенты начинки.
  4. Зеленые листья промываем и заливаем кипятком на 10 минут.
  5. Аккуратно формируем из всех листов и пряной начинки рулеты.
  6. Нарезаем луковицу полукольцами, выкладываем на дно чугунной кастрюли.
  7. Равномерно распределяем плотно завернутую далму, заливаем водой или бульоном, оставляем тушиться 30 минут.

Это интересно! Грузинскую долму подают с пикантным соусом. Мацони, сметану, чеснок, петрушку и кумин смешивают и выливают на горячие рулеты.

Долма
Яндекс картинки

Ливанская

Базовым ингредиентом для наполнения начинкой в Ливане выступают листья смородины, шелковицы, вишни, малины, свеклы. Такой выбор зелени объясняется высокими антисептическими свойствами, отличным витаминным составом, приятным сочетанием с кедровыми орехами. Блюдо выглядит аккуратным и аппетитным.

Для приготовления понадобится:

  • Листовая свекла – 25 шт.;
  • Фарш из говядины – 500 г;
  • Вареный рис – 100 г;
  • Лук репчатый – 2 шт.;
  • Чеснок – 2 зубка;
  • Томатная паста – 5 ст. л.;
  • Кавказская аджика – 1 ст. л.;
  • Гранатовый сок – 250 мл;
  • Соль, специи – по вкусу.

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 212 ккал, (белки – 6,6 г, жиры – 13 г, углеводы – 4,1 г).

долма
яндекс картинки

Рецепт приготовления

  1. Листья свеклы промываем и обдаем кипятком.
  2. Измельчаем ножом все ингредиенты для начинки, смешиваем с фаршем, солим, добавляем масло, специи.
  3. Готовим красный соус для заливки долмы по-ливански. На сковородке смешиваем томатную пасту, гранатовый натуральный сок, кипятим 5 минут.
  4. Из листьев свеклы и начинки формируем трубочки, переносим в емкость, каждый слой поливаем красным соусом.

После закипания оставляем тушиться.

Советская

В большинстве блюд восточного происхождения основным ингредиентом начинки выступает мясной фарш. Далма особенно распространена на востоке. В понимании советского человека – это простые голубцы. Широкое распространение мясного лакомства способствовало появлению большого количества разнообразных рецептов.

Ингредиенты:

  • Кочан молодой капусты;
  • Фарш или телячья рубка – 0,5 кг;
  • Рис пропаренный – 50 г;
  • 2 средние луковицы;
  • Любая зелень – 1 пучок;
  • Свежий тимьян – 1 ст. л.;
  • Наваристый бульон – 1 л;
  • Масло очищенное – 3 ст. л.;
  • Соль, перец.

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 94 ккал, (белки – 10 г, углеводы – 2,9 г, жиры – 4,7 г).

Рецепт приготовления

  1. Зелень, лук шинкуем, соединить с фаршем и пропаренным рисом.
  2. Вырезанные капустные листы обдаем кипятком.
  3. Дно кастрюли смазать растительным маслом, укрыть остатком листьев.
  4. Завернуть начинку в листья, уложить в кастрюлю вниз швом.
  5. Заливаем емкость до краев мясным бульоном, придавливаем рулеты тарелкой, тушим не менее 60 минут.
голубцы
Яндекс картинки

От Сергея Навасартова

Шеф-повар армянского ресторана «Ноев Ковчег» в Москве готовит обязательное блюдо каждого застолья по традиционному рецепту. В дело идут только листья винограда (свежие, замороженные, маринованные). Армяне всегда делают толму с мясным фаршем или рубкой, рисом, добавляют ароматные травы. Завернуть в рулет можно любое мясо и морепродукты, но только не курятину.

Ингредиенты:

  • Телятина – 800 г;
  • 200 г жирной свинины;
  • 1 луковица;
  • Рис – 100 г;
  • Реган – 20 г;
  • Маринованные листья винограда – 400 г;
  • Мацони с чесноком.

Время приготовления – 1 час

Выход блюда (порций) – 6

Пищевая ценность на 100 г – 240 ккал, (белки – 7,6 г, жиры – 6,8 г, углеводы –3,5 г).

Рецепт приготовления

  1. Лук, мясо измельчаем, смешиваем с ароматной зеленью, отваренным Басмати.
  2. Массу солим, добавляем специи, тщательно перемешиваем.
  3. Делаем рулеты.
  4. Толму опускаем в казан, накрываем виноградными листьями, устанавливаем гнет, тушим 30 минут.

Это интересно! В Армении, Грузии слово «долма» произносят через букву «т», с акцентом на первый слог. Если вы местным начнете рассказывать про долмУ, вас абсолютно никто не поймет.

долма
Яндекс картинки

С черносливом, айвой или с яблоками

Исходя из значения слова «долма», фаршировать мясом, рисом можно абсолютно любой овощ или фрукт. Зеленые яблоки поздних сортов и айва отлично держат форму, поэтому подходят для тушения и запекания. Чтобы сделать блюдо пикантным и необычным, в начинку из мяса барашка можно добавить чернослив.

Ингредиенты:

  • Айва, яблоки (на выбор) – 6 шт.;
  • Баранина – 0,4 кг;
  • Жир говяжий – 0,2 кг;
  • Репчатый лук – 3 шт.;
  • Картофель – 5 шт.;
  • Кориандр, зира – по 10 г;
  • Каменная соль.

Время приготовления – 1 час

Выход блюда (порций) – 6

Пищевая ценность на 100 г – 140 ккал, (белки – 7,6 г, жиры, 7,1 г, углеводы 4,2 г).

Рецепт приготовления

  1. Половину жира с луком перемалываем в фарш, остальную часть режем тонкими ломтиками.
  2. У айвы срезаем верхушку и удаляем семена и сердцевину.
  3. Смешиваем все ингредиенты для начинки, добавляем соль и специи.
  4. Наполняем мясной смесью айву, хорошо утрамбовываем.
  5. На дно казана выкладываем жир, на него помещаем айву.
  6. Между плодами прокладываем кольца картофеля, чтоб их зафиксировать и исключить вытекание сока. Так блюдо будет выглядеть аппетитным.
  7. Под плотно закрытой крышкой тушим 60 минут в собственном соку.
долма
яндекс картинки
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Армения
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: